n°1219 avril 2010

Retour|Imprimer| envoyer à un ami

Santé ALLERGIES Le danger est dans l’assiette

Entre 3 et 4% des Français souffrent d’allergies alimentaires : une affection qui peut vite perturber l’existence et gâcher les plaisirs de la table.

Si l’on compare la qualité de vie de personnes souffrant d’allergies alimentaires à celles souffrant de maladies chroniques, les résultats* parlent d’eux-mêmes : l’allergie alimentaire est plus perturbante au quotidien que le diabète! Comment donc en atténuer l’impact et ne plus vivre dans l’angoisse du choc anaphylactique, même si sa survenue reste exceptionnelle et l’issue rarement fatale (voir encadré «Anapen, mode d’emploi ») ? Une chose est sûre : l’éviction de tel ou tel aliment doit se faire quand le diagnostic apporte la certitude exacte du ou des allergène(s) en cause.
La mention « peut contenir des traces de... » est souvent un cache-sexe. « Auparavant, la conduite était de faire une éviction large, explique Étienne Bidat, pédiatre et allergologue à Paris. Par exemple, en cas d’allergie à l’oeuf, il était de règle d’éviter l’aliment cru et cuit. Et d’autres allergènes pouvaient être englobés dans la démarche à titre de précautions. Or le risque est d’entraver énormément la qualité de vie tout en engendrant un autre problème : avec une éviction sans certitude, l’allergique peut perdre la tolérance à l’aliment contenant l’allergène et réagir ensuite sévèrement lors de son introduction dans un repas. » En clair, trop de précautions créent de nouveaux problèmes au lieu d’en résoudre ! Aujourd’hui, chaque allergique doit  avoir un régime personnalisé en fonction de son profil.

Tactique de l’esquive
Une fois que le sujet connaît « son » ou « ses » allergène(s), encore faut-il les éviter. Ce qui peut vite devenir un casse-tête avec les produits industriels tout préparés où certains ingrédients se retrouvent là où on ne les soupçonnait pas. Exemple : le poisson dans la garniture de pizza, la gélatine ou l’huile de poisson dans certains aliments – pour augmenter leur teneur en omégas-3 –, l’arachide en tant qu’additif, les noix comme arôme (notamment dans le chocolat), le soja dans la viande hachée et les plats cuisinés sous forme de lécithine de soja, d’agents de texture ou d’émulsifiants… La liste est longue. La solution? Lire attentivement les étiquettes. En cas de risque avéré, les industriels ont, depuis 2005, l’obligation de le mentionner sur les emballages (voir nota bene). Mais la mention « peut contenir des traces de… » est souvent un cache-sexe. « Cela ne veut rien dire : c’est un moyen qu’utilisent les fabricants pour se “couvrir”. Ils mentionnent qu’il existe un risque de présence de l’allergène et essayent d’effrayer le consommateur allergique pour qu’il n’achète pas son produit ! Cela dit, les personnes qui réagissent à des quantités infimes d’allergènes sont exceptionnelles », indique Étienne Bidat.  L’éviction de tel ou tel aliment doit se faire quand le diagnostic apporte une certitude. De fait, il n’existe pas d’harmonisation des recommandations concernant l’étiquetage des ingrédients allergènes : on pourra trouver aussi la mention « fabriqué dans un atelier utilisant tel allergène ». Pour le patient, c’est du pareil au même. Les produits « garantis sans » sont-ils la parade ? Voire. Sans blé, sans protéines de lait, sans oeuf, sans arachide ou sans soja… Là aussi, les règles fluctuent : « À l’heure actuelle, aucun seuil n’est défini. D’autre part, mentionner l’absence d’ingrédient allergène utilisé dans la recette ne garantit pas forcément l’absence d’une dose fortuite d’allergène, par contamination de l’aliment lors de sa préparation, sur une ligne de production par exemple », argumente Vincent Mayol, responsable marketing chez Lactalis Nutrition Santé.

Devenir chef
Cependant, pour les produits « sans », l’apposition sur l’emballage du logo de l’Association française pour la prévention des allergies, l’Afpral, semble une garantie plus sérieuse. Cette association décerne en effet un agrément à l’appui de tests précis. Pour Étienne Bidat, l’intérêt de tels produits est « de permettre de diversifier le régime alimentaire des allergiques et de faciliter la vie ». On trouve de plus en plus de ces produits agréés en GMS – à l’instar de la margarine St Hubert Pur’Végétal, sans lait et sans arachide –, mais c’est encore insuffisant. Véronique Olivier, elle, a décidé de tout cuisiner pour son jeune fils, allergique au lait de vache, à l’oeuf et aux fruits à coques. « On n’est pas obligé de toujours chercher des succédanés. Les aliments diététiques sont plus chers que les autres et ils ne couvrent pas tous les besoins : on trouve surtout des pâtes, des céréales, des desserts, des biscuits, des barres chocolatées, du pain. D’autre part, il faut apprendre à les manipuler car certains sont fabriqués avec des amidons et ont un index glycémique haut, d’autres, pour remplacer le beurre, renferment de l’huile de palme. » Une matière grasse de plus en plus utilisée car bon marché, mais riche en acides gras saturés. Dans tous les cas, même surveillée, l’alimentation doit rester une source de plaisir. « Il y a toute une démarche d’éducation à faire, notamment pour les parents : les conseiller sur le choix de l’alimentation et les rassurer, pour éviter d’entretenir le sentiment que tout aliment est un danger, pour ne pas marginaliser ni exclure de la vie sociale », conclut Étienne Bidat. Si le régime d’éviction reste une contrainte, il n’est pas forcément définitif : les allergies alimentaires évoluent souvent favorablement avec l’âge. Il n’est donc pas interdit de garder espoir !
Claire Grevot
Photos : Miguel Medina  

* 5e symposium CICBAA – Actualités en allergologie alimentaire, 8 et 9 octobre 2009.  

[ Nota bene ]
Le « top 14 » des allergènes
L’étiquetage des produits industriels est obligatoire pour quatorze allergènes :
• Arachide • Mollusques • Céleri • Moutarde • Céréales contenant du gluten (blé, etc.)
• Poissons • Crustacés • Sésame • Fruits à coque • Soja • Lait • Sulfites • Lupin • Oeuf
Le logo AFPRAL garantit des produits sans allergènes. 

Anapen, mode d’emploi
• Pourquoi ? Pour éviter ou traiter les chocs anaphylactiques.
• Quand ? En cas d’aggravation de manifestations déjà existantes (urticaire « galopant »), d’association avec d’autres signes naissants (rhinite, conjonctivite, asthme, etc.), de malaise, d’étouffement, de perte de connaissance.
• Comment ? Enlever le bouchon noir protecteur de l’aiguille. Poser le stylo injecteur sur le côté de la cuisse, « entre le pli et la couture du pantalon », puis tirer le capuchon noir sécurité du bouton rouge. Appuyer sur le bouton rouge et maintenir 10 secondes pour laisser le temps au produit de bien pénétrer. Appeler les urgences en utilisant le 15. 
Chez l’enfant, cinq aliments sont responsables d’environ 75% des allergies alimentaires : l’oeuf, l’arachide, le lait de vache, les poissons, les noix. 

La classification des aliments
Chez l’adulte, la plupart des allergies sont causées par des allergènes d’origine végétale. Tendance marquante des dernières années : la progression des allergies aux fruits du groupe « latex ».
• Groupe latex : banane, avocat, châtaigne, kiwi.
• Groupe noix : amande, noisette, noix, noix du Brésil, noix de cajou, noix de pécan, pignon, pistache.
• Ombellifères : aneth, carotte, céleri, fenouil, persil, graines de carvi, graines d’anis, coriandre.
• Rosacées : abricot, cerise, fraise, framboise, pêche, poire, pomme, prune.
• Légumineuses : arachide, soja, pois, haricot, lentille, fève.
Source : Afssa