Gâteaux apéritifs, nouilles déshydratées, biscuits et petits pains briochés en sachets, crèmes dessert… Tous ces aliments sont dits ultra-transformés (AUT) , c’est-à-dire qu’ils sont le fruit d’un « processus de préparation industriel et de l’ajout d’au moins un ingrédient de nature synthétique », comme l’explique le biologiste Romain Barrès, chercheur à l’Institut de pharmacologie moléculaire et cellulaire de Sophia-Antipolis (Inserm, CNRS et université Côte d’Azur), qui a coordonné une étude novatrice à leur sujet, publiée dans la revue américaine Cell metabolism le 28 août par une équipe internationale.
Des aliments largement consommés
Selon les données de Nutrinet, environ 35 % de l’apport calorique moyen des Français provient d’AUT et ceux-ci représentent environ 80 % de l’offre de produits alimentaires des supermarchés de notre pays. Autant dire qu’ils sont fréquemment présents sur la table de la plupart de nos compatriotes. On les repère à la liste de leurs ingrédients, qui peuvent par exemple comprendre des huiles hydrogénées, de la lécithine de soja, du sirop de glucose, des émulsifiants, des exhausteurs de goût… On peut consulter la plateforme Open Food Facts pour en savoir plus sur un produit qu’on souhaite acheter et évaluer s’il est ou non ultra-transformé.
Des risques connus
Depuis plusieurs années, il est démontré qu’une alimentation riche en produits ultra-transformés est associée à l’apparition de maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète ou encore certaines affections cardiovasculaires mais sans pouvoir mettre en évidence autre chose qu’une corrélation, et pas une preuve formelle.
En effet, il apparait qu’un régime intégrant des produits ultra-transformés entraîne une surconsommation calorique par rapport à une alimentation faisant la part belle aux aliments pas ou très peu transformés. Et beaucoup d’observateurs étaient tentés de lier les effets négatifs pour la santé à cet excès de calories : les études n’avaient jusque-là pas permis d’évaluer l’effet de la nature des produits consommés, indépendamment de cet excès de calories.
Faire la part des choses
Une nouvelle étude, différente dans son approche car respectant les contraintes d’un essai clinique, c’est-à-dire celles qui est appliquées à un médicament avant sa mise éventuelle sur le marché, s’est fixé comme objectif de différencier l’effet de la surconsommation de calories de celui du régime lui-même. Pour cela, des volontaires ont suivi deux types de régimes (l’un avec aliments transformés, l’autre sans) mais en conservant des apports caloriques comparables entre eux. Dans chaque groupe, une partie des volontaires recevait des portions adaptées à ses besoins physiologique, et l’autre des quantités supérieures. Pendant trois semaines, un groupe a reçu des repas ultra-transformés (à plus de 75 %) tandis que l’autre se nourrissant d’aliments peu ou pas modifiés industriellement. Après une pause de trois mois, les groupes ont inversé leurs menus.
Nocivité mise en évidence
Le suivi médical, notamment biologique, des participants a montré des résultats préoccupants : « le régime ultra-transformé, à quantité calorique identique et consommé de façon modérée, a entraîné une prise de poids, une augmentation de la masse corporelle, ainsi qu’une augmentation du ratio LDL (« mauvais » cholestérol)/HDL (« bon » cholestérol), un indicateur du risque cardiovasculaire, liste le Pr Romain Barrès. Certains changements hormonaux ont aussi été observés, comme la baisse de deux hormones impliquées dans le métabolisme et la fertilité masculine. La qualité du sperme a également eu tendance à se détériorer, avec une baisse du nombre de spermatozoïdes mobiles. » Les chercheurs ont également relevé que ces changements dans l’état de santé des participants ont été très rapides.
Pour le Pr Barrès, « l’ajout d’additifs et la multiplication des étapes de préparation des aliments ultra-transformés accroissent mécaniquement le risque de contamination par des polluants industriels. » Or, ces substances pourraient jouer un rôle dans les effets délétères des aliments ultra-transformés sur la santé : leur effet perturbateur endocrinien est notamment soupçonné. Il est en tout cas possible d’affirmer à présent que la quantité de calories consommée n’est pas le seul facteur expliquant que les AUT ont un effet négatif sur la santé humaine.
