Toutes les rubriques / Conseils de pharmacien / Santé publique / Limiter notre consommation de nitrites et nitrates

Limiter notre consommation de nitrites et nitrates

Limiter notre consommation de nitrites et nitrates

Par netrun78

Dans notre alimentation se trouvent des nitrites et nitrates aux effets cancérogènes démontrés. Les experts proposent plusieurs pistes pour limiter notre exposition à ces molécules.

Certains composants des aliments que nous consommons peuvent avoir des effets cancérogènes (ils provoquent la formation de cancers) et/ou génotoxiques (ils altèrent les chromosomes) pour l’être humain. Ils sont explorés depuis de nombreuses années et des études ont à présent démontré l’existence d’une association particulière entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. « Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population », explique ainsi l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). « D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité. »

Des actions individuelles et collectives

Pour limiter notre exposition à ces molécules, plusieurs précautions peuvent être prises.

A titre individuel, il est pertinent de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et d’avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente. Le site www.mangerbouger.fr, proposé dans le cadre du Programme national nutrition santé, peut aider à trouver de l’inspiration pour varier ses menus tout en respectant au mieux les recommandations nutritionnelles.

Plus globalement, l’Agence considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi basse que raisonnablement possible ». Il se trouve que dans les charcuteries, l’ajout de ces molécules vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. Selon l’Anses, « la réduction de leur utilisation peut être envisagée à la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens ». Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits : « Pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit ». Des ajustements dans les processus de fabrication sont donc nécessaires.

Les nitrates se trouvent également dans l’eau. Si une part est d’origine naturelle, certaines activités humaines contribuent à renforcer leur concentration dans les ressources aquatiques ou les sols. Pour réduire l’exposition aux nitrates par le biais de l’eau de boisson, mais aussi par la consommation de végétaux, l’Agence « souligne l’importance de poursuivre l’optimisation de certaines pratiques, comme l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage, en les ajustant au mieux aux besoins des cultures ».

Publications Similaires