Alors que la saison des conserves bat son plein et que l'actualité nous a malheureusement prouvé que cette pratique pouvait être à risque pour la santé, les règles simples en matière de stérilisation méritent d’être rappelées. Plusieurs experts ont signé des ouvrages sur le sujet et chacun revient sur les notions à maîtriser pour être certain de profiter des bienfaits des bocaux préparés à la maison sans mettre en danger ses convives.
Des règles à connaître
Voici les règles à respecter telles que présentées par Linda Louis, auteure culinaire spécialiste notamment de la confection des conserves :
- Même si un bocal fait "ploc" au moment de son ouverture, cela ne garantit pas qu'il soit exempt de toxine botulique.
- De la même façon un bocal qui a l'air sain visuellement et gustativement peut tout de même contenir de la toxine botulique. Rien ne permet de la distinguer à la dégustation.
- La réalisation de conserves nécessite le respect de règles d'hygiène strictes, ainsi qu'un protocole précis du point de vue de la durée et des températures atteintes. Ainsi, pour les viandes et poissons crus, il faut compter 3 heures de stérilisation à 100° C. Pour les viandes et poissons cuits, il faudra respecter 2 heures de stérilisation, et 1h30 à 2h pour les légumes. Ces longues durées de stérilisation ont pour objectif de tuer la bactérie Clostridium botulinum, celle-là même qui produit une toxine potentiellement létale pour l'humain.
Cela dit, dans le cas de conserves dont le pH est inférieur à 4,5 (c'est à dire que leur contenu est très acide), il n'y a pas de risque de voir se développer la bactérie en question car elle ne survit pas dans un tel environnement. Il s'agit par exemple des coulis de tomates, des compotes...Cependant, on devra tout de même procéder à une stérilisation (durant 45 min dans le cas du coulis de tomate, par exemple) pour être certain de détruire les bactéries et autres moisissures qui pourraient avoir contaminé la préparation.
Dans le cas des confitures, le risque est également écarté car le taux de sucre est tel que la bactérie ne pourra pas s'y développer non plus.
Des ouvrages de référence
Pour en savoir plus sur la mise en oeuvre de la stérilisation et la confection de conserves, on peut se reporter aux ouvrages suivants :
« En bocal » de Linda Louis, éditions La Plage, 32 €.
Cet ouvrage très complet aborde les techniques de conservation en bocal sous la forme de 150 recettes détaillées :
- les conserves au vinaigre
- les conserves stérilisées
- les conserves à l'huile
- les conserves lacto-fermentées
- les confitures et sirops
- les boissons fermentées et alcoolisées
- les bocaux prêts-à-manger.
« Conservez, cuisinez ! Plus de 140 recettes simples et de saison pour toute l'année » d'Yves Camdeborde, éditions Albin Michel, 29,90 €.
Lauréat du Grand prix Rungis des gourmets 2022, cet ouvrage se propose de donner tous les conseils pour réussir vos bocaux en toute sécurité. Il comprend à cet effet plus de 140 recettes salées et sucrées : 90 recettes de bocaux et 53 plats "minute" à réaliser très rapidement à partir de vos bocaux.
« Le traité Rustica de la conservation » d'Aglaé Blin, Caroline Guézille et Françoise Zimmer, éditions Rustica, 36 €.
Ce livre recense tous les moyens de conservation des aliments. Il fait donc la part belle à la réalisation des bocaux tout en présentant également les avantages de la congélation, du fumage, du séchage et de la mise sous vide. Très complet et sécurisant, car il précise bien à chaque fois la durée de garde de chaque recette.
